Chères amies, et chers amis, cordons bleus, |
| Dos d'églefin à l'étuvée de légumes nouveaux |
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Pour 4 personnes 1 kg filet d’églefin 1 dl de vin blanc fumet poisson beurre 50 g, huile d’olive carottes 50 g, navets 50 g, haricots verts 50 g 2 échalotes, basilic Etuver les légumes au beurre et huile d’olive sans coloration Tailler 4 pavés d’églefin dans la partie la plus charnue des filets Les poser dans un sautoir préalablement beurré avec échalotes ciselées, vin blanc et fumet de poisson. Cuire 4 min. à couvert. Débarrasser les pavés, réduire la cuisson, monter au beurre et passer au chinois sur les légumes étuvés. Ajouter le basilic ciselé et napper les pavés d’églefin. |
Restaurant la loco / 31, av Denfert Rochereau / 42000 Saint-Etienne
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